看到没有，即使是更容易产生亚硝酸盐的绿叶菜，经过冷藏放置10小时后，也只有不到1毫克每公斤的亚硝酸盐。

如果要亚硝酸盐超标的话，至少得吃300公斤的隔夜菜。

不过上面图表能看到，食物长时间放置在常温环境的话，亚硝酸盐浓度会大幅提升。比如菠菜都达到38mg/kg[1]。所以，每次吃完的剩菜，记得及时放回冰箱冷藏。

咸菜

腌菜中亚硝酸盐含量，也是完全低于安全标准的，正常食用的话，完全不用担心亚硝酸盐超标。随着腌渍时间的延长，腌菜的亚硝酸盐含量会迅速降低[1]。

反而是新鲜蔬菜，采摘后由于机械损伤导致呼吸作用增强，促使蔬菜体内酶活性增强，再加上微生物的还原作用，导致亚硝酸盐浓度生成加速。所以，部分室温贮存的蔬菜中亚硝酸盐含量，甚至还会高过腌制加工蔬菜[2]。

这里要提醒一句，腌制食品的细菌和亚硝酸盐含量，还和腌制时间和浓度相关，所以，腌菜尽量腌制15天以上再吃，腌制时多放盐，也尽量选择新鲜蔬菜。

加工肉类

作为一种食品添加剂，我国对亚硝酸盐有明确卫生标准规定：肉类罐头、肉制品中，使用量以亚硝酸盐计不得超过0.15 g/kg, 肉制品( 腊肉、腊肠及火腿) 中残留量，亚硝酸钠不得超过20 mg/kg,肴肉、灌肠中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。

所以，只要是正规厂商购买的加工肉制品，不用过度担心亚硝酸盐超标。

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但是，加工肉类确实不应该多吃，倒不是亚硝酸盐超标问题，而是它本身就已经是（I 类）致癌物。也就是已经证明对人类有确定的致癌作用。研究证实，加工肉类经历的烟熏、腌制、发酵、防腐等过程，会产生亚硝胺等化学致癌物，会显著增加食道癌、胃癌、肠癌等的风险。

最后的小结

亚硝酸盐到处可见，我们每天都在吃，甚至我们自己也会产生亚硝酸盐，所以没必要闻之色变。只有摄入超过一定剂量才有风险。千滚水、腌菜、隔夜菜、加工肉的亚硝酸盐浓度并不高，真的不用要过度担心。不过，加工肉类本身有致癌风险，还是不建议多吃。好了，今天的亚硝酸盐科普就到这了！如果文章对你有帮助，记得三连支持哦！

参考文献：

[1]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015(03):7-9.

[2]燕平梅,薛文通,张慧,胡晓平,谭丽平.不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究[J].食品科学,2006(06):242-246.

文章来源：《农业技术与装备》 网址: http://www.nyjsyzb.cn/zonghexinwen/2020/0729/391.html